كعك العيد Weihnachtsplätzchen، ستة أنواع شهيرة لكعك العيد وحلوياته في ألمانيا
يعتبر إعداد “ضيافة العيد” من ثقافتنا وتقاليدنا في الأعياد، لتقديمها إلى كل زائر مهنئ يمر بنا معايدًا، فنملأ صحنه بالحلويات اللذيذة والكعك المحلى. أو نتبادلها بين الأهل والجيران في تقليد يحمل من الكرم مقدار ما يحمله من منافسة حول الكعكة الأطيب والوصفة الأمثل.
ويمتلئ مطبخنا بوصفات متنوعة لكعك الأعياد، ففي الجنوب وحوران هناك خبز القالب، وفي الجزيرة هناك الكليجة. وأيضًا العديد من الأصناف كالكعك بحليب والكعك بيانسون وأقراص بعجوة والبريوش، وجميعها وصفات تم تداولها وحفظها لأجيال في بلادنا. في ألمانيا أيضًا يعج التراث بأنواع كثيرة من المخبوزات و الحلويات لعيد الميلاد التي تخدم الغرض نفسه، فجوهر العيد أينما كان هو المشاركة وإسعاد الآخرين:
1. كريست شتولن أو فايناخت شتولن Christstollen – Weihnachtsstollen
الشتولن هو خبز مصنوع من الطحين والخميرة والماء والفاكهة، يحتوي على الفواكه المجففة والمطيبات، كقشر البرتقال والحمضيات والزبيب واللوز، والتوابل كالهيل والقرفة، ومكونات أخرى كالحليب والبيض والزبدة والسكر والفانيليا والروم. غالبًا ما يغطى بطبقة ناعمة من السكر المطحون، لكون العجين فقيرًا بالسكر ويكتسب حلاوته من الفاكهة المضافة إليه. علاوة على إمكانية احتوائه لحشوة من اللوزينا “مارزيبان”.
يبلغ وزن الشتولن التقليدي حوالي 4.4 كغ، ويصنع على شكل مهد الطفل يسوع، إلا أنه اليوم بات يباع بنسخ أصغر وقطع يمكن الحصول عليها من أي مخبز أو سوبرماركت. أشهر أنواعه الشتولن الذي يخبز في مدينة دريسدن، جاء ذكره لأول مرة في وثيقة رسمية في عام 1474، ويتميز بختم خاص يحمل صورة الملك أغسطس الثاني، يكفي أن نعرف أن 150 خبازا فقط في دريسدن مرخص لهم بإنتاج هذا النوع.
في البداية صنع الشتولن من الدقيق والشوفان والماء، وكان شتولن عيد الميلاد يتألف من الدقيق والخميرة والماء والزيت. إذا لم يكن يسمح للخبازين باستعمال الزبدة خلال فترة صوم الميلاد في العصور الوسطى، فكانت كعكة الشتولن قاسية ورديئة المذاق. ولهذا قرر الأمير أرنست وشقيقه الدوق ألبرخت في ولاية ساكسونيا في القرن الخامس عشر، تعديل الوصفة والكتابة إلى البابا في روما للحصول على الإذن البابوي باستخدام الزبدة خلال فترة الصوم، فالزيت غير متوفر في ساكسونيا ومكلف لأنه مستورد، أو مستخرج من اللفت.
رفض البابا نيكولاس الخامس الطلب الأول، و توفي خمسة باباوات قبل أن يقبل البابا إينوسنت الثامن، بأن أرسل في عام 1490، رسالة إلى الأمير دعيت “برسالة الزبدة”، منحته وعائلته ومنزله الحق في استخدام الزبدة دون الحاجة إلى دفع غرامة.
كما سمح للآخرين أيضا استخدام الزبدة، ولكن في حالة الحاجة، على أن يدفعوا سنويًا 1/20 مقدارًا من الذهب لدعم بناء دير فرايبرغ، وتم رفع الحظر عن استخدام الزبدة عندما تحولت ساكسونيا إلى البروتستانتية.
وبمرور القرون، تغير الشتولن من كونه مجرد خبز بسيط لا طعم له، إلى كعكة غنية بالمكونات والفواكه المجففة والمكسرات، واليوم طبقت شهرته الآفاق حول العالم.
2. كعك الزنجبيل أو ليب كوخن (Lebkuchen (Gingerbread
أصل كلمة Leb هي من اللاتينية Libum أي الخبز المسطح، حتى ولو كان يحلو للبعض تشبيهه بكعكة الحياة Leben أو بالمذاق الحلو Lieblich. صنع قديمًا على شكل أرغفة عريضة مسطحة قطرها 11.5 سم تقريبًا للتغلب على لزوجة العجينة التي يصعب التعامل معها.
اخترع Lebkuchen من قبل الرهبان في فرانكونيا، جنوب ألمانيا، في القرن 13، فهو خال من المكونات الحيوانية ويصلح لفترة الصوم، كما أن غناه بالتوابل والعسل يمنحه ميزة علاجية. أول توثيق له كان في نهاية القرن الثالث عشر، ويرد ذكره نورنمبرغ في نهاية الرابع عشر، وهي غدت عاصمة الليب كوخن، حيث تصنع أشهر أنواعه وهو محمي كماركة مسجلة. مايعني أنه يجب أن يصنع داخل حدود المدينة كي يحصل على اسم “نورنمبرغر ليب كوخن”.
شهرة نورنمبرغ بالليب كوخن تعود إلى سببين: مناخها المناسب لتربية النحل وإنتاج العسل، ووقوعها كمحطة قديمًا على أحد طرق التوابل البرية التي تجتاز أوروبا القارية بدءًا من آسيا.
كلما قلت نسبة الطحين وزادت نسبة المكسرات والتوابل كان ذلك دليلاً على جودة الليب كوخن، تتراوح نكهته بين الحار والحلو، وعادة ما تشمل المكونات العسل والتوابل مثل اليانسون والكزبرة والقرنفل والزنجبيل والهيل والبهارات والمكسرات كاللوز والجوز والبندق أو الفواكه المحفوظة، يمد على قاعدة من البرشام، حتى لا يسيل أثناء الخبز، ويرجح أن أحد الرهبان الذين اخترعوه استعملوا لذلك البرشام المستخدم في المناولة.
وينتج منه أيضًا نوع قاس على شكل قلوب، تباع في الأسواق والاحتفالات، تحمل عبارات حب وشكر وعبارات مضحكة يقتنيها الناس كتذكارات.
ورد ذكر الليب كوخن أيضًا في قصة هانسل وغريتل، الطفلان اللذان دخلا بيت الساحرة المصنوع من هذه الحلويات وأخذا بالتهامه.
3. نجوم القرفة Zimtsterne
يعج المطبخ الألماني بوصفات لا حصر لها من البسكويت المخبوز منزلياً والخاص بعيد الميلاد، “تسيمت شتيرنه” نجوم القرفة، هي الكعك الذي يعده كل بيت في ألمانيا تقريبًا، ويقومون بتوزيعه على لأصدقاء والزملاء، يصنع كالبتيفور من عجينة من الطحين والزبدة، محلاة بالسكر ومطيبة بالقرفة، مقطعة بقوالب على شكل نجمات، كناية عن النجمة التي دلت المجوس على مهد المسيح، وتزين بنثرات السكر أو الشوكولا.
4. السبيكولوس Spekulatius
هو نوع من البسكويت الذي يصنع بمناسبة عيد القديس نيقولاوس (5 كانون الأول) في هولندا وبلجيكا، وفي كل فترة عيد الميلاد في ألمانيا، وهو رقيق، مكرمل وقاس، لونه قاتم بفعل شراب الشوندر والتوابل الهندية، الاندونيسية، والمتوسطية كالقرفة وجوزة الطيب والقرنفل والزنجبيل والهيل والفلفل الأبيض التي كانت ترد إلى هولندا بكثرة بين القرنين الخامس والسادس عشر بسبب تجارة التوابل مع جزر الهند الشرقية الهولندية. يحمل البسكويت طبعة على أحد وجهيه، غالبًا ما تكون صورة القديس نيقولاوس. شهرته ما تزال إلى اليوم في بلجيكا كأحد أهم أصناف الحلويات فيها.
يتم تحضير العجين بخلط الزبدة والسكر والتوابل. ثم إضافة الدقيق المخمر بشكل منفصل لتبقى العجينة هشة، يترك حتى يرتاح في مكان بارد خلال الليل لإتاحة الوقت للتوابل كي تتخلل العجين ويرتفع المزيج قليلاً. وقد يمد على قاعدة من اللوز المحمص.
5. كعكة الشجرة Baumkuchen
عندما يقطع الباوم كوخن نلاحظ خطوطًا غير منتظمة بداخله، كحلقات الشجر، ويعود السبب إلى طريقة صنعه الطريفة.
تخيل سيخ شاورما، ممدد بشكل عرضاني أمام نار متوهجة من الحطب، وأحدهم يدور هذا السيخ بشكل مستمر على محوره أمام النار، ويقوم في الوقت نفسه، بسكب خليط الكاتو على السيخ على مراحل مع استمرار التدوير، تكون النتيجة تكثف الطبقات القديمة بفعل الحرارة وتتراكم الطبقات لتشكل قالبًا طويلاً، ينزع من على محوره ويقطع، ويغلف لتسويقه.
6. البرينتن من آخن Aachener Printen
عندما تذوقت البرينتن للمرة الأولى، شعرت أنني آكل كعك الكليجة من سوريا، والسبب هو الشكل وكثرة البهارات المشابهة الداخلة في الوصفة.
هو كعك من نوع Lebkuchen منشأه مدينة آخن في ألمانيا. تشبه إلى حد ما كعك الزنجبيل. يحلى البرينتن في الأصل بالعسل، ولكن في القرنين الأخيرين تمت الاستعاضة عنه بشراب سكر الشوندر.
أصبح Aachener Printen تسمية محمية، وجميع شركاته المصنعة يجب أن تكون في آخن أو بقربها.
