بعد أن غمرتنا خضار الصيف بألوانها المبهجة، تطالعنا رفوف السوبرماركت في هذا الفصل بأنواع جديدة من الخضار، وهي خضار الخريف التي لا تنتشر على نطاق واسع في البلدان التي وفدنا منها، مما قد يشكل عقبة في التعامل معها، كيف تؤكل؟ كيف تطهى؟ ماهي الوصفات التي تدخل فيها تلك الخضار؟ وكيف نعدها.
السطور التالية ستجيب على تلك الأسئلة من خلال خمس خضار بدأنا نراها في السوبر ماركت ابتداءً من أواخر شهر آب.
الشومر Fenchel
الشمر، الشمرة أو الشومر، هو نوع من النباتات العطرية المزهرة من عائلة الخيميات، عبارة عن عشبة معمرة بزهور صفراء وأوراق ريشية. موطنها الأصلي شواطئ البحر الأبيض المتوسط وأصبحت تنمو على نطاق واسع في العديد من أجزاء العالم، وبخاصة في التربة الجافة بالقرب من السواحل وضفاف الأنهار. غالبًا ما نستعمل البذور المطحونة كتوابل في مطبخنا الشرق أوسطي، البعض يخلط بينها وبين اليانسون الذي له بذرة مشابهة ومذاق مشابه أيضًا. وأحيانًا تستعمل الأوراق لتتبيل اللحم والسمك وهي تشبه أوراق نبات الشبت وطعمها أيضًا مشابه. أما شومر فلورنسا أو finocchio فله قاعدة جذعية كبيرة، وهو ما نراه في السوبرماركت. ويمكن أن يقلى، يطهى أو يستعمل كيخنة أو يشوى في الفرن ليؤكل كطبق مرافق، أو يمكن أن يؤكل نيئًا ويضاف إلى السلطة أو الصلصات المرافقة للسمك. أو كحساء.
لإعداد سلطة شومر شرقية، يمكن فرم القاعدة الجذعية وتتبيلها بالملح والفلفل الأسود وعصير الليمون والبقدونس وزيت الزيتون والسماق.
الكرفس Sellerie
هو نبات من عائلة الخيميات أيضًا، وتضم الشبت والبقدونس والبقدونس الإفرنجي والجزر والجزر الأبيض والشمر والكزبرة. وتعتبر أوروبا الممتدّة من إنجلترا وحتى جنوبي روسيا، الموطن الأصلي للكرفس، كما أنه ينمو في غرب آسيا وصولاً إلى شرق الهند، وفي جنوبي وشمالي أفريقيا، وجنوب أمريكا، كما أنه ينمو بريًّا في أمريكا الشماليّة والمكسيك والأرجنتين.
يستعمل من الكرفس الجذر والساق والأوراق، نجد جذر الكرفس مع مجموعة الخضار التي تباع سويةً في السوبرماركت وتدعى Mirepoix بالفرنسية و Suppengrün بالألمانية، تتألف من كراث وجزر وجذر الكرفس وبقدونس وهي تعد أساسًا لكل اليخنات والصلصات والشوربات الشتوية في المطبخ الفرنسي والألماني. في أمريكا الشمالية تؤكل السويقات الهشة نيئة كمقبلات. أما الأوراق ففيها تتركز النكهة الأقوى واستخدامها أقل، ويكون إما كتوابل في الحساء واليخنات أو كعشبة مجففة، وهي العنصر الرئيسي في العديد من الشوربات كحساء الدجاج. أما في مطبخ لويزيانا المتأثر بالمطبخ الإفريقي (الكريول)، فالكرفس مع البصل، والفلفل الأحمر هو ثالوث مطبخ الكاجون.
الفجل الأبيض الكبير Rettich
هو الفجل الشتوي معتدل النكهة، عادة ما تكون أوراقه سريعة النمو وطويلة، جذره لفتي الشكل وموطنه الأصلي جنوب شرق آسيا أو الشرق القاري.
يؤكل نيئًا أو كسلطة مع الفجل الأحمر، بعد تقطيعهما في شرائح رفيعة وإضافة الزيت والبهارات والخل والمنكهات.
- الكرنب Kohlrabi
الكرنب أو اللفت الألماني هو من فصيلة الملفوف، يمكن أن يؤكل نيئًا وكذلك مطبوخًا. تحيط به طبقة ليفية سميكة لذا ينبغي تقشيره جيدًا سواء نيئًا أم بعد طبخه ولهذا فالكمية الصالحة للاستهلاك قد تتضاءل بشكل ملحوظ.
يؤكل الكرنب نيئًا، أو يستعمل في السلطات بعد تقطيعه شرائح رفيعة، أو في اليخنات مع الكريمة فهو مشابه للقرنبيط ولكنه أكثر حلاوة ولبه أقل أليافًا.
اليقطين Kürbisse
القرع أو اليقطين هو نبات من فصيلة القرعيات لونه يتراوح من الأصفر الغامق إلى اللون البرتقالي والأبيض. القشرة سميكة تحتوي على البذور واللب، وهناك أنواع كقرع Hokkaido الذي يفضله المستهلكون في ألمانيا لأنه يؤكل بقشره. أصنافه كثيرة كالقرع البلدي ذو البذور الكثيرة والقشرة البيضاء، و Birnenkürbis أو Butternut ذو الشكل الإجاصي والطعم الزبدي، وHokkaidokürbis الياباني الذي يسهل طهيه لأنه لا يحتاج إلى تقشير وينضج بسرعة، فضلاً عن حجمه الصغير.
اليقطين، كباقي أنواع القرع، يعتقد أن موطنه الأصلي أمريكا الشمالية ودخل إلى أوروبا والعالم القديم بعد اكتشاف الأمريكيتين.
معظم أجزاء اليقطين صالحة للأكل، كالبذور واللب. ويحتفل به في الولايات المتحدة وكندا بعيد الهالوين الذي دخل أيضًا إلى أوروبا منذ عقود، يصنع من القرع بوريه تستعمل لأغراض عديدة كفطيرة اليقطين وشوربة اليقطين وعدد من الأطعمة المهروسة، ولطبخ اليقطين، يمكن غليه بالماء أو على البخار، أو شويه في الفرن. بذور اليقطين لها استعمالات كثيرة في ألمانيا فهي تدخل في الكثير من أنواع الخبز وتضاف إلى شوربة اليقطين والسلطات وحبوب الإفطار، أما في بلداننا فيصنع منه المربى وبعض أنواع الكبة النباتية (بدلاً عن البطاطا أو اللحم في عجينة الكبة) ومكمور اليقطين
وصفة شوربة اليقطين الألمانية
المكونات:
يقطين هوكايدو 1 كغ
بصلتين كبيرتين
بطاطا متوسطة الحجم عدد 4
جزر عدد 2
30غ زبدة
ماء 1.25 لتر
ملح
فلفل
سكر
جوزة الطيب
100مل كريم
عدد 2 ملعقة كبيرة بقدونس مفروم
بذور اليقطين المحمصة
الطريقة:
تقسم اليقطينة وتزال البذور منها. ثم يقطع البصل والبطاطا والجزر. يقلى البصل في الزبدة المذابة ثم تضاف البطاطا ثم الجزر ثم اليقطين تباعًا. ترش جوزة الطيب والملح والسكر، ثم يضاف الماء.
يطهى مزيج الخضروات لمدة 20 دقيقة ثم يهرس بالخلاط اليدوي. في النهاية تضاف الكريمة ويرش البقدونس وبذور اليقطين المحمصة للزينة.
مواضيع ذات صلة:
ماذا نأكل؟ دليل الوافدين الجدد للاندماج عبر ثقافة غذائية مختلفة
أسماء المواد الغذائية المدخل الأول للغة الألمانية، والبداية مع التوابل
أسماء المواد الغذائية المدخل الأول للغة الألمانية، اللحوم والأسماك
