الفورست الألماني.. أكثر من مجرد أكلة
قبل أن نبدأ الحديث عن أنواع الفورست في ألمانيا من منا لا تعود به الذكرى إلى دكان القصاب في حيه، حيث تتدلى من السقف والجدران عقود النقانق الزهرية وحبال السجق الخمرية وهي تعبق المكان برائحة الخل والثوم والتوابل. أو إلى بائع شطائر السجق، الذي ليس من قبل الصدفة أن يكون أرمنياً تعرف اسمه كل المدينة، وتمر بدكانه عند المساء لتناول شطيرة أو اثنتين من السجق أو البسطرمة أو “الطلياني”.
والسجق عادةً، هو صنف لا يعد منزلياً، وهو ينتمي إلى فئة الأطعمة السوقية بجدارة، أما وباعتبار أن الغربة هي أفضل طباخ بعد الجوع، فالكثيرون أصبحوا يفضلون تحضيره في منازلهم للحصول على الطعم الذي لطالما ارتبط بأذهانهم بكلمة “سجق”.
مقولات شعبية وأمثال ..والفورست في كل مكان
كثيرة هي الأقوال المأثورة والأمثال التي تتناول النقانق في ألمانيا. كيف لا، وهي الحاضر الأول في جميع الاحتفالات الشعبية، وإن كان “كله عند العرب صابون” فعند الألمان “كله نقانق / Ist mir alles wurscht”، وهي عبارة يقصد بها أن: “الأمر لدي سيان”
يقول بسمارك: “النقانق كما القوانين، من الأفضل ألا يراها الناس عند إعدادها”
” Je weniger die Leute wissen, wie Würste und Gesetze gemacht werden, desto besser schlafen sie!”
أما الأغنية الألمانية التي اشتهرت في الثمانينات فتقول: “لكل شيء نهاية، إلا النقانق، فلها اثنتان“ Alles hat ein Ende, nur die Wurst hat zwei “.
الفورست هو أول من يتصدر منقل الشواء في الصيف والعطلات بغض النظر أياً من أنواع الفورست في ألمانيا هو المستخدم، وفي الشتاء.. تتمدد قطعة الفورست المطبوخ في الأطباق على فراش من الملفوف المخلل أو في صحن حساء العدس، فتعبق الأجواء برائحة الطعام الدافئ في مطاعم الجامعات والمؤسسات. أما مائدة الإفطار والعشاء فتحفل بأنواع النقانق المبخرة والمدخنة أو المجففة التي تقطع وتؤكل باردة. حتى في ليلة عيد الميلاد، تتناول أغلب العائلات عشاءاً بسيطاً مكوناً من سلطة البطاطا وأنواع مختلفة من النقانق. ولو مر هيرودوت بألمانيا لقال “الفورست هبة ألمانيا وألمانيا هبة الفورست”.
الجزء الأكبر من المطبخ الألماني
تملك ألمانيا أكبر تشكيلة للنقانق في العالم وتشكل بأنواعها الـ 1500، الجزء الأكبر من المطبخ في ألمانيا. وتأتي كلمة نقانق باللغة العربية من اسم مدينة لوكانيا القديمة التي اشتهرت بنقانقها Lucanica لوكانيكا.
والنقانق هي ما ينتج لدى القصاب عن عملية تقطيع اللحم، ومن ثم إعادة توظيف زوائده بشكل فعال وحفظها لاستهلاك لاحق، غالباً ما تصنع النقانق من اللحم المفروم إلى جانب نسبة من الدهن أو المواد الأخرى، وقد يكون لحم العجل أو الدواجن أو الخنزير أو حتى الطرائد والأحصنة. وتشكل النقانق تقليديا في غلاف مصنوع من أمعاء الحيوانات أو أحياناً من مواد اصطناعية غذائية.
بالنسبة للنقانق النيئة التي تعالج بالطهي فهي يمكن أن تقلى، تشوى أو تسلق أو تطبخ في غلافها الذي يمكن أن ينزع لدى التقديم.
ما الذي يمنح النقانق خصائصها المميزة عن بعضها:
- البهارات والتوابل والأعشاب المستعملة في تنكيهها، إلى جانب الملح والمنكهات الأخرى كالنبيذ والخل والثوم والفلفل والمكسرات وفتات الخبز والدهون التي تحفظها.
- نوع اللحوم وطريقة طحنها وكمية الدهون الداخلة فيها ونوعها وطريقة فرمها ومعالجتها.
- طريقة حفظها (التجفيف، التبريد، الحفظ الملحي أو التدخين)، وما ينتج عنه من عمليات تخمر تساهم في منح خصائص مميزة لطعم وقوام النقانق تختلف بحسب المناخات والمناطق الجغرافية.
أصناف النقانق:
النقانق النيئة: وهي النقانق غير المطبوخة ولكن يمكن أن تكون مجففة أو مدخنة ويمكن حفظها طويلاُ كالسلامي.
النقانق الطازجة: التي يتم شويها أو قليها أو سلقها قبل الأكل ويندرج كل من Bratwurst و Bockwurst في هذه الفئة.
النقانق المطبوخة: التي تكون مطهوة بشكل كامل وهي تحتوي على نسب عالية من الماء، مما لا يساعد على حفظها طويلاً ويفضل استهلاكها سريعاً بعد شراءها كأكثر أنواع المرتديلات.
أشهر أنواع الفورست في ألمانيا:
براتفورست Bratwust: هي نقانق تقدم مشوية أو مقلية كما اسمها، لها أكثر من 40 صنف متفاوت في الحجم والتوابل والملمس، مصنوعة من لحم الخنزير أو البقر، وهذه الأخيرة هي ما تشتهر به مدينة فرانكفورت لوجود جالية كبيرة من اليهود فيها تاريخياً. البراتفورست البقري Rindwurst ابتدعه أحد قصابي تلك المدينة لاجتذاب الزبائن من الطائفة اليهودية التي تحرم أكل الخنزير. كما تشتهر أيضاً منطقة فرانكونيا بنقانقها المتبلة بالكراوية التي تقدم مع كريم الفجل الحريف والخبز الأبيض ونقانق تورينغرThüringer .
كوريفورست Currywurst: تعادل شعبية الكوريفورست في ألمانيا شعبية الهوت دوغ في أمريكا وهو السجق الأكثر مبيعاً. اخترع في برلين عام 1949 من قبل هيرتا هيور 1949، بعد حصولها على الصلصة ومسحوق الكاري من الجنود البريطانيين في ألمانيا، يطهى على البخار ثم يقلى ويقطع ويغمر بصلصة الطماطم والكاري ويتم تقديمه عادة إما مع البطاطا المقلية أو مع الخبز.
نورنبرغر روستبراتفورست Nürnberger Rostbratwurst: أقدم ذكر لها في عام 1313، هي عبارة عن نقانق صغيرة من لحم الخنزير غير المدهن وتوابل مثل المردكوش والملح والفلفل والزنجبيل والهيل ومسحوق الليمون، ولكثافة البهارات سبب أهم من التغطية على نكهة اللحم التي هي هنا ذات جودة عالية، ألا وهو وقوع نورنبرغ على أحد الطرق البرية التي تمر فيها تجارة التوابل العابرة لوسط أوروبا، تؤكل النقانق مشوية وتقدم مع مخلل الملفوف والبطاطا وجانب من كريم الفجل.
بوكفورست: أي النقانق المحفوظة بالمرطبان وتصنع من لحم الخنزير أو العجل. وغالبا ما يدخن. يتبل هذا النوع عادة بالملح والفلفل والفلفل الأبيض والفلفل الحلو والفلفل الأحمر ويدخل فيه أحياناً الثوم المعمر والبقدونس، يطبخ عادة أو يشوى. وهو ينتمي إلى فئة الهوت دوغ المعروفة هو النكهة مع الملح والفلفل الأبيض والفلفل الحلو وكذلك في بعض الأحيان التوابل الأخرى بما في ذلك الثوم والبقدونس. وعادة ما يتم طهيها عن طريق الطهي، وربما تكون مشوية في بعض الأحيان.ويأكل عادة مع البيرة والخردل.
ليبر كيزه Leberkäse: يترجم حرفياً إلى “جبن الكبد”، ولكن هذا النوع الذي يصنف كنقانق من بافاريا لا يحتوي على الجبن أو على الكبد، فهو بصنع من لحم البقر أو الخنزير المحفوظ والمقدد والبصل، حيث تفرم فرماً ناعماً وتخبز في قالب معدني حتى تتكون عليها قشرة ذهبية تحفظها، يتم تقطيعها وقليها وتقديمها في خبز أبيض مع الخردل، وأحياناً تقدم باردة.
اللحومات الباردة والمرتديلات:
هي شرائح من النقانق الكبيرة، واللحوم المطبوخة مسبقاً، وعادة ما يتم تقديمها باردة في وجبة الإفطار، في السندويشات أو على العشاء.
بير فورست: نوع من المرتديلا بنكهة ثوم قوية مع فلفل أسود والفلفل الحلو وبذور الخردل. يتم حشوه بالأمعاء بعد معالجتها بطريقة معينة ثم تدخينها ثم أزالة القشرة وتقطيعها وهي غالباً ما تقدم مع البيرة.
ليونر فورستLyonerwurst : ينسب إلى مدينة ليون ويشبه سجق مدينة بولونيا إلى أن طعمه ثومي بشكل أوضح.
ياغد فورستJagdwurst مصنوع من لحم الخنزير غير الدهني ولحم العجل وكذلك لحم بطن الخنزير والملح والفلفل والثوم وبذور الخردل وغيرها من المكونات، يضاف الماء لترطيبه.وغالبا ما يتم تقديمه على الخبز الطازج أو على الإفطار مع الخردل.
| السجق السوري المقادير نصف كيلو لحم مفروم ناعم مدهن معلقة ونصف دبس فليفلة ملعقة ونص توم مدقوق ملعقتان سمن او زيت نباتي للقلي البهارات: ملعقة كبيرة فلفل اسود ملعقة صغيرة من البهارات السبعة ملعقة صغيرة زنجبيل نصف ملعقة ثوم مجفف نصف ملعقة كزبرة يابسة نصف ملعقة كمون نصف ملعقة فليلفة حارة الطريقة في مقلاة، يضاف الثوم المدقوق إلى السمن أو الزيت الحار، ثم يضاف إليه اللحم المفروم ويقلب على نار متوسطة إلى قوية. بعد أن يقلى اللحم تخفف النار ويضاف دبس الفليفلة وجميع البهارات وملح حتى تتشابك المواد وتمتزج، ثم تترك لتبرد. |
