ألمانيا… سلة خبز متنوعة
سنتناول في هذه المقالة أنواع الخبز في ألمانيا. وهنا لا بد من التأكيد على أن الخبز هنا هو احتفال بالحبوب والبذور المتنوعة يشابه الاحتفال بقوالب الحلوى، فبأنواعه المسجلة التي تفوق 2526، (وخبز بلادنا بعيد عن هذا التنوع) يحتل الخبز الألماني الصدارة في السجل العالمي ويدخل قائمة التراث اللامادي لليونسكو منذ عام 2014، ليس فقط بالتنوع بل وبالجودة والطعم والتقاليد التي لا تزال متوارثة في تحضيره ونقل حرفته بدقة من جيل لآخر، رغم دخول الخبز التجاري حيزاً كبيراً من الاستهلاك.
ولعل أهم سبب لهذا التنوع هو الأحداث التاريخية، من حروب ومجاعات أثرت على توفر المواد الخام وضرورة إيجاد بدائل لها، فاضطر الخبازون إلى الاستمرار بالابتكار.
يحضر الخبز برفقة جميع الوجبات من الإفطار إلى العشاء، ولا يمكن استبداله بأي مكون آخر، وتمكنت الجمعية المركزية للخبازين الألمان من حماية تنوع الخبز الألماني من خلال إدراجه في قائمة اليونسكو، وتسجيل جميع أصنافه في “سجل الخبز” ويقدر الخبراء أن هناك نحو 300 نوعاً تختلف اختلافاً جوهرياً فيما بينها، ما يضاهي تنوع الأجبان لدى فرنسا. بدليل وجود مخبز عند ناصية كل شارع في ألمانيا. تخيلوا ماذا يحصل لو وضعنا “خبزات ألمانيا على جبنات فرنسا”!
ويشتهر الألمان بتناول الكثير من الخبز: ويبلغ معدل استهلاك الفرد سنوياً 53 كيلوغراماً. إلا أن الأوروبيين الشرقيين والأتراك يستهلكون أكثر من ذلك بكثير، فيبلغ معدل استهلاك الفرد في رومانيا مثلاُ 100 كغ سنوياً، وفي تركيا 200 كغ من “الإكمك” الخبز التركي المسطح.
وهناك دون شك متحف خاص بـ “أنواع الخبز في ألمانيا”، يقع في مدينة أولم بين شتوتغارت وميونخ، وهو معمل قديم للخبز قام عليه فيما بعد ما يدعى بمتحف ثقافة الخبز، وهناك أكاديمية للخبازين في فانهايم يأتيها خبازون من مختلف أنحاء العالم لتعلم مهارات الخبز.
وتعرض السطور التالية بعض أنواع الخبز الألماني:
خبز بمبرنيكل – Pumpernickel Brot
خبز ألمانيا الأسود
يأتي خبز بمبرنيكل من منطقة ويستفاليا وهو خبز كامل مصنوع من دقيق الجاودار ونخالته الخشنة وحبوبه. وفقا للوصفة الألمانية الأصلية، يصنع الخبز من حبوب الجاودار التي تغلى لساعات كي تلين، ثم تخلط مع دقيق الجاودار والنخالة وتخبز في قوالب مستطيلة في حرارة 200 درجة، بعدها يتم تبخيره بدرجة 100 لمدة تتراوح بين 16-24 ساعة، ما يتيح للمكونات أن تتكرمل ويكتسب الخبز لونه البني الداكن ورائحته الحلوة الخفيفة. أما تجارياً، فتضيف المخابز الخميرة والشعير إلى العجينة أو شراب الشوندر الأحمر لإضفاء اللون الداكن كما يختصر وقت التبخير إلى النصف. يعمر هذا الخبز لعدة أشهر إذا غُلفَ وحفظ بشكل صحيح.
البريتسل Brezel
زلّة خلاقة
البريتسل، كعك الألمان الشهير وشعار أكتوبرفيست في الجنوب الألماني، هو وجبة خفيفة، لإسكات الجوع أو لترافق البيرة. تختلف البريتسل من منطقة إلى أخرى فالبافارية كبيرة وتتشابك أذرعها قرب الرأس أما السوابية (جنوب شتوتغارت) فبطنها منتفخ وأذرعها نحيلة تتشابك قرب البطن.
يقال أن شكل البريتسل يعود إلى الكعك الروماني المخبوز مرتين، وهو مثقوب في المنتصف لتعليقه وتخزينه جافاً، وتقول القصص الأخرى بأن الشكل المتعاقد لأذرع البريتسل جاء من أحد الأديرة حيث تذّكر الأذرع المشبوكة على الصدر بوضعية التعبد والصلاة.
وتقول الرواية البافارية أن صباح يوم 11 شباط من عام 1839 شهد اختراع البريتسل صدفة على يد انطون نيبوموك بفانينبرينر، وهو خباز يعمل في رويال كافيه ميونخ، إذ أنه وفيما كان يعد بعض المعجنات الحلوة لزبائنه. أراد دهنها بالماء المحلى بالسكر، ولكنه استخدم بطريق الخطأ محلول هيدروكسيد الصوديوم الذي يستعمل لتنظيف أوعية الخبز والصواني، ثم قرر خبز الكعكات على أية حال. وخرجت المعجنات من الفرن مع قشرة سمراء صقيلة فريدة من نوعها، لبها طري ومذاقها لذيذ نال إعجاب زبائنه وأصبح بذلك “بطل البريتسل”.
دمبف نودل Dampfnudel-
أسم ليس على مسمى
تعني دمبف نودل حرفياً معكرونة البخار، وهي نوع من أنواع الخبز في ألمانيا ومن الغرب خصوصاً على الحدود مع الألزاس، تؤكل حلوة أو مالحة على السواء، ومن المعروف أنه خلال حرب الثلاثين عاماً، وصلت القوات السويدية إلى فريكنفيلد في مقاطعة راينلاند وطالبت بفدية. فانبرى خباز القرية جوهانس موك، مع زوجته والمتدرب لصنع 1286 قطعة من الدمبف نودل لإطعام الجنود، ونجت القرية بذلك من السطو والابتزاز، وهناك في فريكنفيلد بوابة الدمبف نودلن التي توشح شعار المدينة.
تصنع من العجين المختمر الذي يتم تشكيله إلى كرات بحجم البيضة ثم طهيها في وعاء مغلق، مع الحليب و الزبدة (أوالماء المملح والدهن) حتى تشكل القشرة البنية الذهبية في القاع بعد تبخر السائل. وبقاء وجه المعجنات أبيض.
خبز الحنطة الكاملة DINKEL-VOLLKORNBROT
الخيار الصحي والمفضل لدى الألمان
الخبز الصحي بطبيعة الحال، هو الخبز الكامل وهو يحوي 5 مرات ألياف أكثر من الخبز الأبيض، وغني بالمواد المضادة للأكسدة والبروتين والفيتامينات مع كمية إضافية من المعادن والبوتاسيوم والحديد.
خبز الحبوب المتعددة MEHRKORNBROT
هذه المرة الاسم فعلاً على المسمى
يتكون خبز الحبوب المتعددة وهو أيضاً أحد أنواع الخبز في ألمانيا من ثلاثة أصناف على الأقل من الحبوب المختلفة التي غالباً ما تكون كاملة وبطبيعة الحال غنية بالمواد المغذية والكالسيوم والمغنيسيوم وحمض الفوليك.
خبز الجاودار الكامل ROGGEN-VOLLKORNBROT
صديق الشعر والأظافر، عدو القولون
من حسنات خبز الجاودار الكامل غناه بفيتامين E أما سلبياته فمنها أن الجاودار ثقيل على المعدة لأنه يتخمر وينتفخ كجميع الحبوب وبالتالي فهو غير مناسب لمن يعانون من التهاب القولون المزمن.
خبر العجينة الحامضة Sour Dough أو SAUERTEIGBROT
طعم الخبز الحقيقي
العجينة الحامضة هي عجينة تحوي البكتيريا المسببة للتخمر، وفي كل عملية خبز يتم الأخذ منها والإضافة إليها مقدار من العجين لإنتاج المزيد منها والحفاظ عليها. والخبز المنتج بواسطتها صحي ومشبع وذو قوام متجانس ويميل طعمه إلى الحموضة لأن اختماره يتم بطريقة طبيعية دون الاعتماد على المواد الرافعة والحافظة. وتضفي العجينة الحامضة على الخبز رائحة وطعماً مميزاً وتضمن أن يستمر طازجاُ ولذيذاً لفترة طويلة، على العكس من خبز الخميرة.
اقرأ/ي أيضاً:
