كنت طفلة في التاسعة، حين دُعيت عائلتي الى سهرة الكريسماس في منزل أصدقاء فرنسيين، وكانت المرة الأولى التي أرى فيها تلك الدجاجة الكبيرة التي تسمى (التوركي) أو ديك الحبش أو الديك الرومي.
ثم كبرت وأنا أرى هذا الطقس في الأفلام والمسلسلات الأجنبية، وتسنّت لي الفرصة لأقوم بهذه العملية النوعية في ألمانيا وأطبخ عزيزي ديك الحبش بكثير من الحب والفرح وإحساس غامض بالرعب من ألا أتمّ المهمة كما يجب فينفجر الفرن أو يحترق الديك الخ..
وسأروي لكم قصة طبخ الديك الرومي:
غالباً ستحصلين على الديك من السوبر ماركت مثلجاً، ضعيه في البراد لمدة يومين حتى يذوب الثلج تماماً.
بعدها نفركه جيداً بالملح والدقيق ونقطع الجلد الزائد من جهة الرقبة، ثم نغسله بالماء.
بعد ذلك تأتي الخطوة الحاسمة وهي عملية النقع، ويجب نقع الرومي في ماء يغمره تماماً يضاف إليه كمية كافية من الملح والسكر والنبيذ الأبيض لكل ليترين ماء ليتر من النبيذ، طبعاً النبيذ اختياري ويمكن استبداله بالخل. ويجب النقع لمدة أربع ساعات على الأقل، يصبح الديك الرومي جاهزاً بعدها ليُدهن بالصلصة السحرية.
مساج التوركي
وتتكون هذه الصلصة السحرية من روز ماري (إكليل الجبل) الأخضر، الذي ندقه مع قليل من الثوم ونرش عليه الفلفل الأسود ونبرش فوقه جوزة الطيب، ثم نضيف الزبدة، وكأس كبيرة من اللبن الرائب، ملح، ثلاث ملاعق كبيرة من العسل، وكذلك ثلاث ملاعق من الخردل، وتخلط الخلطة جيداً.
نفصل جلد الديك الرومي عن اللحم بالملعقة إن لم نستطع فعل ذلك باليد. ونحتاج لذلك كي نضع الخلطة تحت الجلد. بعدها ندهن الصلصة تحت الجلد بيدنا بلطف وبحركة قريبة للمساج، ثم فوق الجلد مساج بالخلطة كذلك.
أما التوركي المحشي..
في حال أحببنا حشي الديك الرومي فعلينا تحضير الأرز البسمتي بنقعه بالماء لمدة ربع ساعة، ثم نحمّر بصلة متوسطة بالزبدة، وبعد أن تصبح ذهبية نضيف اللحم الناعم ونحمره قليلاً، ثم نضيف الفلفل، جوزة الطيب، فلفل أسود ثم الأرز، وقليل من الكستناء المسلوقة أو المحمرة المقطعة والصنوبر.
يجب غلي المكونات بالماء الذي يغمر الأرز لمدة ربع ساعة، ثم نحشي الديك الرومي بها ونترك فراغ حجم كف اليد، وفي النهاية نربط الرجلين سوية.
نقطع بطاطا وجزر وبصل لثوم، نقطع رأس الثوم بقشره مقطعياً من المنتصف، ونتبلهم كلهم بالبهار السابق ذكره.
حرارة الانتظار
نضع الديك الرومي في صينية الفرن، ونوزّع الخضار بجانبه، ثم نغطيه بورق الالومينيوم وندخله فرناً محمى مسبقاً لمدة لا تقل عن ربع ساعة على درجة حرارة ١٨٠ درجة مئوية.
يحتاج كل كيلو من الديك الرومي إلى نصف ساعة من الشواء في الفرن، لكني أفضل أن نترك لكل كيلو غرام ثلاث أرباع الساعة من الشوي، على هذا فإن الديك الرومي الذي يزن أربع كيلو غرامات يحتاج تقريباً إلى ثلاث ساعات شواء. ولكننا نستطيع اختبار السواء بواسطة سكين ناشفة نغرزها في لحم الصدر، فإذا خرجت ناشفة وليس عليها أي سائل فسيكون السواء قد تمّ.
ولا ننسى أن ننزع الألومينيوم عن الديك في النصف ساعة الاخيرة حتى يتحمر، فيما نستمر في تسقيته مراراً حتى لا تنشف السوائل منه، وليأخذ لونه الذهبي الرائع.
الصلصة المرافقة:
نأتي الآن إلى الصلصة، ولتحضيرها نحمّر أربع ملاعق من الطحين بكمية وافرة من الزبدة، حتى يصبح الطحين ذهبياً، ثم نضيف الماء المصفى من صينية الشواء، وهو خلاصة سوائل الديك والخضار مع التوابل. نهرس رؤوس الثوم ونخرج الكريم الثومي من القشور لنضعه على الصلصة، وعلى الصلصة المتشكّلة نضع مهروس الكستناء (التي نستطيع الحصول عليها جاهزة مسلوقة أو مشوية بأكياس) كما يمكننا إضافة النبيذ أيضاً مع رشة بهار، وبعد أن تغلي لدقائق تصبح الصلصة جاهزة.
وكل عام وأنتم بخير
رؤيا عيسى.
