عمار أسد
المطبخ السوري مطبخ عريق متنوع يستمد تنوعه من الطبيعة السورية، وهذا مايجعله غني جداً بأطباقه العديدة، كما يتميز بالأكلات التراثية القديمة المتجددة والأصيلة، وتقاليده تعود إلى مزيج من ثقافات الأمم التي استوطنت الأرض السورية.
وكل مدينة سورية تتفرد بأكلاتها المميزة، حيث أن كل واحدة منها تشتهر بمطبخها ذو النكهة الخاصة.
وسنذكر هنا الأكلات المشهورة في بعض مطابخ المدن السورية منها:
الحسكة (الجزيرة السورية)
يتصف المطبخ الحسكاوي بالبساطة والتنوع في الأكلات الريفية، نستحضر البعض
منها:
الحبية (الحنطية): وهي عبارة عن الحنطة (القمح) وخصوصاً في موسم حصاده، والحمص الحب واللحم الضان والبصل والزيت البلدي. تغسل الحنطة وتنقع بالماء البارد مع حبوب الحمص لمدة ٦ساعات، ثم تُطهى مع اللحم والبهارات المخصصة للسلق كالهال والفلفل الأسود والقرفة وورق الغار.
وبعد أن تنضج يُقلى البصل في الزيت البلدي ويضاف الى الحساء.
الجقّات (القشة): وتسمى في حماه وحمص السختورة. وهي عبارة عن أمعاء الخروف الدقيقة، تنظف بشكل جيد وتُحشى باللحم المفروم والبصل والحمص والأرز والتوابل، وقد يفضلها البعض مع البرغل.
ثم توضع بالطنجرة ويضاف إليها الماء وبعض المنكهات (ورق غار، فلفل حب، فليفلة حارة، قرفة) وتترك على النار حتى تنضج.
ولاننسى الطواية والحمية والأكلات النباتية (الخبيزة، العكوب، الحارة، الخرنوب
والكثير من الأصناف).
طرطوس (إنترادوس) عروس الساحل:
تقع على ساحل البحر المتوسط، تسمى إنترادوس لأنه تقع مقابلها جزيرة أرواد، وهي مدينة سياحية وأثرية.
من الأكلات التي تتميز بها طرطوس:
الخسكار (كبيبات)، وهي أكلة شعبية سهلة التحضير، واسمها مأخوذ من الكلمة التركية خسكار وتعني المزاح. نحتاج فيها إلى البرغل الناعم وبعض البهارات مثل (فليفلة حمراء، كمون، نعنع وكزبرة يابسة، ثوم).
ينقع البرغل الناعم بالماء لعدة ساعات ويدق في الجرن مع القليل من البهارات، ويفرك المزيج جيداً حتى يصبح متماسكاً، كما يمكن الاستعانة بالماكينة الكهربائية،
ومن ثم ترق العجينة وتقطع إلى دوائر صغيرة نضعها في صينية مدهونة بالزيت
وتوضع بالفرن على حرارة متوسطة لمدة عشر دقائق، وبعد الاستواء تُدهن بالزيت والثوم المدقوق والكزبرة، كما يمكن أيضاً خبزها بالتنور.
وتنتشر في المدينة أكشاك التنور التي تتميز بطعمها اللذيذ كالفطائر بالسلق، السبانخ، الكشك، المحمرة، الزعتر.
ومن أهم أصناف الحلويات في طرطوس (التلاج)
يعجن السميد مع قليل من الملح لتصبح العجينة متماسكة، ثم تفرد العجينة وتمد على طبق نحاسي فوق نار خفيفة لمدة دقيقتين، بعدها تنزع عن الطبق وتصف الرقائق بعضها فوق بعض في طبق مدهون بالسمن العربي، وتترك مدة ساعة ثم توضع في الفرن، بعد أن تبرد يضاف لها القطر. (ماء مغلي مع السكر) وتقطع إلى قطع صغيرة حسب الرغبة.
السويداء (جبل العرب)
تتربع المدينة فوق قمم جبلية بركانية خامدة، تتميز بجمال الطبيعة والمناخ المعتدل، وتشتهر المدينة بعدة مأكولات شعبية منها المنسف والملاحية وهو أكلة تراثية عرف بها جبل العرب.
تحتاج هذه الأكلة بشكل رئيسي إلى الكثى (الجميد) واللحم الضان والبرغل واللبن.
يهرس الكثى ويترك لليوم التالي.
ينقع الكثى بالماء الساخن، والكثى هو لبن غنم مصفى ومجفف على شكل قوالب.
نسلق اللحم مع البصل والبهارات المخصصة للسلق، وفي هذه الأثناء نخفق اللبن مع ملعقة من النشاء مذابة في كأس من الماء البارد، ونضع اللبن على النار مع التحريك المستمر.
نضيف الكركم والزعفران وقليل من الماء الى اللبن، ونواصل التحريك، ثم نضيف الكثى المصفاة وننتظر حتى يكثف المزيج، ويضاف القليل من مرق اللحم، ويضاف المردقوش ثم توضع أقراص الكبة واللحم على المزيج.
يحضرالبرغل على النار مع الملح ومرق اللحم، وعندما ينضج البرغل نضيف السمن عليه ونقوم بدقه مع إضافة القليل من مزيج اللبن. يقدم البرغل بعد صف الكبة واللحم فوقه وإلى جانبه صلصة اللبن
حلويات الجبل (اللزاقيات):
تتكون من السكر والطحين، بهارات الورص واليانسون والخميرة والحليب ويمكن استبداله بالماء والحلاوة.
يخلط الطحين والسكر والبهارات والحليب بشكل جيد حتى يصبح لدينا مادة لزجة متجانسة ومتماسكة، توضع في وعاء يمكن استخدامه كمصب لسكب العجينة في وعاء الخبز على شكل رقائق دائرية وتخبز رقائق اللزاقيات على الصاج.
يغلى الحليب والحلاوة بشكل جيد حتى يصبح المزيج متماسكاً، نضع الرقائق بشكل
طبقات ونضيف على كل طبقة السمن والسكر ومزيج الحليب والحلاوة، وتترك الرقائق لتشرب المزيج ثم تزين بالجوز واللوز والفستق الحلبي.
دير الزور
تقع المدينة على الضفة الشرقية لنهر الفرات، وتتصف الدير بأنها سهل خصب محفوف بالصحاري، تحتضن المدينة الكثير من المعالم التاريخية (الجسر المعلق)
من المأكولات التي تشتهر بها الدير هي أكلة الثريد:
فالثريد أو الثرود يتكون بشكل أساسي من البامية والتي يجب أن تكون من النوع كبير الحجم، ويطلق عليها الباعة في أسواق الخضار اسم (البامية الديرية)، بحيث يصل طول قرنها الواحد لأكثر من 7 سم، ويحتاج الثرود إلى كمية كبيرة من لحم الضأن البلدي (لحم خروف العواس) والذي تشتهر به البادية وريف دير الزور.
وأيضاً نحتاج لإعداده لقطع الخبز (المقمر) الذي يحضر بطريقة مميزة، حيث يتم تحميصه على النار قليلاً قبل استخدامه مع الطبق.
طريقة التحضير:
تغسل البامية بالماء بعد إزالة أقماعها، ثم تقلى بالسمن البلدي لمدة عشر دقائق.
تسلق قطع اللحم الكبيرة جيداً حتى النضج، بعد ذلك نضع البامية مع قطع البندورة الناعمة الطازجة أو مع مرق عصير البندورة وتضاف لها البهارات المتنوعة مثل جوزة الطيب والكزبرة الخضراء أو اليابسة والفلفل الأسود، مع بعض فصوص الثوم المقلية، وتطبخ على نار هادئة حتى تنضج بشكل جيد.
ثم بعد ذلك يقلى الخبز المقطع إلى مربعات أو مستطيلات بالزيت النباتي أو بالسمن البلدي، ثم يوضع كطبقة أولى في أسفل الطبق وتوضع فوقها البامية المطهية مع مرق البندورة واللحم المسلوق، ثم طبقة ثانية من قطع الخبز المقلية، وتزين بالصنوبر والمكسرات المختارة.
اقرأ أيضاً:
