لا يحلو العيد إلا بـ “الحلو”، ولا يستقيم إفطار رمضان إلا بحلوياته المتنوعة والمصنوعة في معظمها من القشطة، في هذا العدد، نتعرف على أفضل الطرق المنزلية لإعدادها بسهولة من خلال المكونات المتوفرة في ألمانيا مع مجموعة من الوصفات التي يقدمها لنا مغتربون من ألمانيا ودول أخرى.
قشاطي وكنايف وقطايف…
لقد ولى زمن كنا نحصل فيه على القشطة بمجرد تسخين الحليب وقشد سطحه، أو نشتريها جاهزة طازجة من محلات باب الجابية وساروجة في دمشق، علينا اليوم أن نصنعها بطرق أخرى، يقول صلاح ص. المقيم في ضواحي فرانكفورت وهو يقدم طريقته في تحضير القشطة:
لتر حليب (علبة)، علبتنين قشطة سائلةSchlagsahne شلاغزانه لتعويض دسم الحليب المقشود، أربع ملاعق صغيرة من الطحين، وهي ما يكسب القشطة قوامها ويجعلها تتشكل بكثافة
تخلط المواد حتى تتجانس وتسكب في صينية قليلة العمق ثم ترفع تحتها درجة الحرارة حتى الغليان بعدها ترفع الصينية على صينية أخرى تحتوي ماءً “حمام بخاري”. يخفق الحليب بواسطة مضرب كهربائي حتى تتشكل رغوة على السطح، ثم يقشد السطح بعد نصف ساعة وتكرر العملية حتى انتهاء كمية الحليب والحصول على 1 كغ من القشطة تقريبًا.
أما كنان. ض المقيم في النمسا فيقول: الطريقة الأطيب والأوفر والـسرع لصنع القشطة هي: لتر حليب، علبة كريما سائلة، ربطة خبز توست، ملعقتين ماء الزهر حسب الرغبة ومعلقة نشاء أو طحين. فبعد غلي الحليب مع النشاء والكريما، يضاف لب التوست ويهرس جيدًا على نار منخفضة حتى تمام التماسك ثم يعطر بماء الزهر.
خنساء ق. توصي بإضافة نصف كأس سميد على ما سبق خصوصًا إذا كانت القشطة ستتعرض للحرارة (كالقطايف المقلية بالقشطة وصينية النمورة بالقشطة)
أما غادة خ. المقيمة في ماينز فتفضل أن يكون للقشطة قوام حُبيبي، وللحصول عليه تقوم بـ “فرط الحليب” وذلك بإضافة ملعقتين خل إلى لتر من الحليب وغليه حتى ينفصل الماء عن البروتين والدسم. يصفى الناتج “القريشة” ويضاف إليه إما جبن الماسكاربوني الإيطالي القشدي أو قشطة قيمق Kaimak التي تباع لدى المحلات التركية وهي تعادل معلبات القشطة التي كانت تتوفر في بلادنا.
وتختصر رنا غ. المقيمة في بازل سويسرا عملية تحضير القشطة بخلط جبن الماسكاربوني الكريمي مع جبن الريكوتا، فقوام الأخير مشابه للقريشة وهو غير مملح، ويضاف إلى الكثير من الحلويات الإيطالية. أما منى ص. من فرانكفورت فتقوم بخلط القريشة الجاهزة المتوفرة في مرطبانات لدى محلات الأتراك والتي تدعى “Tulum” مع القشطة “Kaimak”.
| بديل القريشة | Tulum طولوم عند محلات الأتراك، أو جبن ريكوتا Ricotta الإيطالي من أي سوبرماركت |
| بديل قشطة المعلبات | Kaimak لدى المحلات التركية |
| بديل كريمة الخفق أو الكريم شانتييه | Schlagsahne تخفق بقوة بعد تبريدها جيداً ويضاف إليها السكر المطحون |
| بديل الحليب المركز | Kondensmilch يوجد لدى أي سوبرماركت عند علب الحليب |
| بديل السمن | الزبدة بعد إذابتها وغليها ببطء مع القليل من البرغل لامتصاص السوائل منها ثم تصفيتها من البرغل الذي يبقى في أسفل الوعاء |
| بديل الجبن لصنع الحلويات | الموتساريلا الطازجة |
المدلوقة بالقشطة
مي أ. من إيرلانغن نورنبرغ
مقادير العجينة: كوب ونصف سميد خشن، معلقتين زبدة، كوب قطر ونصف كوب حليب
الطريقة: يحمص السميد مع الزبدة جيدًا ثم تضاف إليه المواد السائلة الأخرى بالتدريج على نار خفيفة حتى يتجانس ويتماسك المزيج، يمد في صينية ثم تمد فوقه القشطة بعد أن يبرد ويزين الطبق بالفستق الحلبي المبروش ويحفظ باردًا.
نمورة بالقشطة
يارا أ. لييج بلجيكا
لإعداد الحشوة: نصف كأس سميد مع كأس حليب يغلى على النار ثم يضاف ماء الزهر وعلبة قشطة بعد أن يبرد المزيج.
الطريقة: عشر طبقات من رقائق العجين الجاهزة تفرد كل طبقه في صينية الخبز بعد دهنها بالزبدة أو السمن ثم تحشى بالقشطة، ثم تكرر العملية حيث توضع عشر طبقات أخرى مدهونة بالزبدة فوق الحشوة.
تقطع بعد الانتهاء إلى مربعات قبل إدخالها إلى فرن حرارته ١٨٠ درجة مئوية إلى أن تحمر أطرافها، ومن ثم يحمر الوجه لمدة 7 دقائق، تخرج بعدها من الفرن ويسكب عليها القطر قبل أن تبرد، ثم تزين بالفستق.
حلاوة الجبن
يسار د. من هامبورغ
| المقادير: كاس ماء كاس سميد ناعم ٣/٤ كاس سكر ٢ طابة موزاريلا مقطعة ١/٤كاس ماء زهر + ماء ورد فستق حلبي مبروش للزينة قطر (٢ كاس سكر + كاس ماء + ملعقة عصير ليمون) الطريقة: يوضع الماء على النار في وعاء للطهي ويضاف له السكر ويتم التحريك حتى الغليان يجب الحفاظ على العجينة دافئة لسهولة تشكيلها. يدهن ورق الزبدة بالقليل من القطر وتفرد كمية تعادل ثلث الكمية وتمسد باليد المبللة بالماء حتى تصبح العجينة رقيقة، أو يمكن مدها بالمرقاق بعد تغطية سطحها بورق الزبدة كي لا تلتصق تضاف القشطة الباردة على طول العجينة مع ترك 2 سم من كل طرف ثم تلف بإحكام بشكل أسطواني وتكرر العملية مع أقسام العجينة المتبقية، تقطع اللفافات الجاهزة بسكين مبلل بالماء لمنع الالتصاق وتحفظ بالبراد، ثم تقدم مع الفستق الحلبي المبروش والقطر. المقدار يصنع حوالي ٢١ _ ٢٨ قطعة حسب سماكة العجينة. | Rezept für Halawat Aljibn: für die Tige 1 Becherl Wasser 1 becher Weichweizengrieß 2 Kugeln Mozzarella für die Füllung 1 Becher Mascarpone 1 Becher Ricotta für den Sirup ½ Becher Wasser 1 Becher Zucker 3 EL orangenblütenwasser oder rosenwasser. Wasser und Zucker zusammen aufkochen. Dann ganz langsam Weichweizengrieß einrühren und kurz aufkochen. Dabei immer rühren! Dann die Kugeln Mozzarella in kleinen Stücken einrühren bis der Käse geschmolzen ist. Die heiße Masse auf eingefettetem Backpapier dünn ausrollen. Mascarpone und Ricotta mischen und in der Mitte der Teigplatte verteilen und dann den Teig schön fest aufrollen zu einer langen Schlange. Diese Rolle muss gut gekühlt werden. Dann kann sie in etwa 5 cm breite Stücke geschnitten werden. Aus Wasser, Zucker und 3 EL Rosenwasser einen dicken Sirup kochen. Dieser Sirup wird vor dem Servieren über die Portionsstücke gegossen. Zum Schluss dekoriert man alles mit kleingehackten Pistazien. |
عجينة القطايف
ريما ح من استانبول
المكونات: كوبان من الطحين المتعدد الاستعمالات، ملعقة صغيرة سكر، رشة ملح، ملعقة كبيرة خميرة، كوبان من الماء، ملعقة نشاء، نصف فنجان حليب.
الطريقة: يخلط المزيج جيداً ويترك ليتخمر لمدة ساعتين ، يسكب المزيج بواسطة زجاجة بلاستيكية مثقوبة الغطاء، على مقلاة حارة بالحجم المطلوب وتقلب القطع على الجانبين حتى تمام النضج.
